L'asperge blanche, c'est le luxe discret du printemps. Plus douce et plus charnue que sa cousine verte, elle mérite qu'on la traite avec égard. Nappée d'une sauce mousseline légère comme un nuage, elle devient une entrée digne des plus belles tables, et pourtant si simple.
Éplucher et cuire les asperges
Les asperges blanches doivent impérativement être épluchées, car leur peau est fibreuse. Avec un économe, pelez-les de la pointe vers la base, en les posant à plat sur le plan de travail pour ne pas les casser. Égalisez les bouts. Liez-les en bottillon avant de les cuire pour qu'elles ne s'abîment pas.
La cuisson à l'eau
Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée, additionnée d'un peu de sucre et d'un filet de jus de citron qui préserve leur blancheur. Comptez quinze à vingt minutes selon leur grosseur : la pointe d'un couteau doit traverser la base sans résistance, mais l'asperge doit rester légèrement ferme.
- Égouttez délicatement sur un linge propre.
- Servez tiède, c'est à cette température qu'elles sont les meilleures.
La sauce mousseline, légère et aérienne
La mousseline, c'est une sauce hollandaise allégée de crème fouettée. Montez au bain-marie deux jaunes d'œufs avec un filet d'eau et du jus de citron, en incorporant 100 grammes de beurre fondu peu à peu, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Hors du feu, incorporez délicatement deux cuillères de crème montée.
Cette dernière touche de crème fouettée allège la sauce et lui donne sa texture mousseuse incomparable. Nappez-en les asperges tièdes, ou présentez la sauce à part pour que chacun se serve. Un tour de moulin à poivre, et voilà une entrée raffinée qui célèbre la saison avec une élégance toute française.