La blanquette, c'est le plat qui m'a appris la patience en cuisine. On ne la presse pas, on ne la colore pas, on la laisse doucement devenir fondante. C'est une cuisine de douceur, tout en blanc, et c'est ce qui la rend si réconfortante quand les jours raccourcissent.
Une viande qu'on ne fait pas dorer
Prenez de l'épaule et du tendron de veau, environ un kilo deux, coupés en gros cubes. Contrairement à un bourguignon, on ne saisit pas la viande : on la met directement dans l'eau froide, on porte à frémissement et on écume. Ce geste garantit la blancheur de la sauce.
Le bouillon parfumé
Ajoutez une carotte, un oignon piqué de deux clous de girofle, un poireau, un bouquet garni. Laissez mijoter une heure et demie à couvert, jusqu'à ce que la viande se tienne encore mais cède sous la fourchette.
- 250 g de champignons de Paris cuits à part dans un peu de jus citronné
- une douzaine de petits oignons grelots glacés au beurre
La liaison, le geste qui fait la sauce
Prélevez 50 cl de bouillon filtré. Dans une casserole, faites un roux blanc avec 40 grammes de beurre et 40 de farine, sans le laisser colorer, puis versez le bouillon en fouettant. Hors du feu, ajoutez un jaune d'œuf mélangé à 15 cl de crème et un trait de jus de citron. Surtout, ne faites plus bouillir, sinon le jaune coagule.
Réunissez la viande, les champignons et les oignons dans la sauce. Le citron apporte cette petite acidité qui empêche la blanquette d'être lourde. Je sers toujours avec un riz blanc qui boit la sauce. C'est le plat de famille par excellence, celui qu'on réclame d'un dimanche à l'autre.