Un bon bourguignon ne se cuisine pas dans la précipitation. C'est le plat des dimanches pluvieux, celui qu'on lance le matin et qu'on oublie sur le coin du feu pendant qu'on s'occupe d'autre chose. La récompense vient le soir, quand la viande se défait à la cuillère.
Saisir, c'est essentiel
Prenez du paleron ou de la macreuse, un kilo deux, en gros cubes. Séchez bien la viande dans un torchon : humide, elle bouillirait au lieu de dorer. Faites-la saisir par petites quantités dans une cocotte bien chaude, pour qu'elle colore sans rendre d'eau. Cette croûte caramélisée, c'est la base du goût.
La garniture aromatique
Réservez la viande, faites suer dans la même cocotte un oignon et deux carottes en rondelles. Singez d'une cuillère de farine, remuez deux minutes, puis remettez la viande et versez une bouteille de bon vin rouge de Bourgogne, jusqu'à couvrir.
- Ajoutez un bouquet garni, une gousse d'ail, du sel et du poivre.
- Laissez mijoter trois heures à couvert, à tout petit frémissement.
La touche finale
Une demi-heure avant la fin, faites revenir à part 150 grammes de lardons, une vingtaine de petits oignons grelots et 250 grammes de champignons de Paris. Ajoutez-les au plat : ils garderont ainsi de la tenue au lieu de se perdre dans la sauce.
La sauce doit être nappante et brillante. Si elle est trop liquide, prolongez la cuisson à découvert quelques minutes. Comme tous les mijotés, le bourguignon est encore meilleur réchauffé le lendemain : les saveurs ont eu le temps de se marier. Servez avec des pommes vapeur ou des tagliatelles fraîches, et un verre du même vin que celui de la cuisson.