La brandade, c'est un plat qui sent le soleil même au cœur de l'hiver. Née à Nîmes et en Provence, elle transforme un poisson de conservation, la morue salée, en une purée onctueuse et parfumée à l'huile d'olive. Un plat d'origine humble devenu un vrai régal.
Dessaler la morue, l'étape incontournable
La morue salée doit dessaler longuement avant d'être cuisinée. Plongez 500 grammes de morue dans un grand volume d'eau froide pendant vingt-quatre heures, en changeant l'eau trois ou quatre fois. C'est fastidieux, mais c'est non négociable : une morue mal dessalée gâcherait tout le plat.
La cuisson douce
Pochez ensuite la morue dans du lait additionné d'eau, avec une feuille de laurier et une gousse d'ail, sans la faire bouillir. Dès qu'elle s'effeuille, égouttez-la et retirez soigneusement la peau et les arêtes.
- Faites cuire à part 400 grammes de pommes de terre à la vapeur.
- Réservez un peu de lait de cuisson pour détendre la purée.
L'émulsion à l'huile d'olive
Écrasez la morue avec les pommes de terre, puis incorporez peu à peu de l'huile d'olive de qualité et un filet de lait chaud, en travaillant énergiquement à la cuillère en bois. C'est ce geste qui donne à la brandade sa texture lisse et montée, presque comme une mayonnaise. Ajoutez l'ail écrasé, du poivre, et goûtez avant de saler.
Versez la brandade dans un plat, parsemez d'un peu de chapelure et passez sous le gril pour former une croûte dorée. Servez avec des croûtons frottés à l'ail et une salade verte. Une cuisine de récup' devenue grand classique, qui prouve qu'avec de bons gestes, on transforme peu de chose en un délice.