Le cassoulet ne se cuisine pas un soir de semaine entre deux courses. C'est un plat de week-end, de ceux qu'on prépare avec amour et qu'on laisse confire des heures durant. Mais quelle récompense quand on plonge la cuillère dans cette croûte dorée pour atteindre les haricots fondants !
Les haricots, fondation du plat
Tout commence la veille. Faites tremper 500 grammes de haricots blancs secs, des lingots de préférence, dans un grand volume d'eau froide. Le lendemain, faites-les cuire une heure dans un bouillon parfumé d'une carotte, d'un oignon piqué de clous de girofle et d'une couenne de porc qui apportera tout son moelleux.
Les viandes, l'âme du Sud-Ouest
Un vrai cassoulet réclame plusieurs viandes. Faites dorer des morceaux d'épaule de porc et de la saucisse de Toulouse, puis ajoutez des cuisses de canard confit, simplement réchauffées pour qu'elles libèrent leur graisse parfumée.
- Conservez la graisse de canard, elle parfumera tout le plat.
- Une pointe d'ail et de concentré de tomate lient les saveurs.
Le montage et la croûte
Dans une cassole en terre, ou à défaut une cocotte, alternez haricots et viandes, mouillez avec le bouillon de cuisson à hauteur. Enfournez à 150 °C pendant deux à trois heures. Le secret se joue ici : à chaque fois qu'une croûte dorée se forme à la surface, enfoncez-la délicatement à la cuillère. On dit qu'il faut le faire sept fois, et chaque croûte enrichit le plat.
Servez le cassoulet brûlant, directement dans son plat de cuisson, avec un vin rouge charpenté du Sud-Ouest. C'est roboratif, c'est généreux, c'est un plat qui raconte une région et un savoir-faire. On ne le fait pas souvent, et c'est précisément ce qui le rend si précieux.