Avouons-le, l'endive au jambon traîne une mauvaise réputation, héritée des cantines et de leur amertume. Mais bien cuisinée, sans cette pointe amère qui rebute, c'est un plat tout en douceur que je redécouvre chaque hiver avec plaisir.
Le secret contre l'amertume
Tout se joue au départ. Retirez le petit cône dur à la base de chaque endive, c'est là que se concentre l'amertume. Faites-les braiser doucement vingt minutes dans une poêle avec une noix de beurre, un peu d'eau, une cuillère de sucre et un trait de jus de citron. Le sucre et le citron équilibrent parfaitement le légume.
Une béchamel sans grumeaux
Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites fondre 40 grammes de beurre, ajoutez 40 grammes de farine, remuez deux minutes, puis versez 50 cl de lait froid d'un coup en fouettant vivement. Le lait froid sur un roux chaud, c'est l'astuce anti-grumeaux qui marche à tous les coups.
- Salez, poivrez, ajoutez de la muscade.
- Hors du feu, incorporez une poignée de gruyère râpé.
Le montage
Égouttez bien les endives, c'est important : trop d'eau noierait le gratin. Enroulez chacune dans une tranche de jambon blanc, rangez-les dans un plat beurré, nappez de béchamel et couvrez du reste de fromage. Enfournez à 200 °C pendant vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que le gratin soit doré et bouillonnant.
Servez avec quelques pommes de terre vapeur ou simplement une tranche de pain de campagne pour saucer. C'est un plat complet, économique et réconfortant, exactement le genre de dîner qui fait du bien quand la nuit tombe à cinq heures de l'après-midi.