Le flan pâtissier, c'est la madeleine de Proust de bien des gourmands. Cette part tremblotante derrière la vitrine de la boulangerie, avec sa surface dorée et son cœur crémeux à la vanille... Le faire soi-même est plus facile qu'on ne croit, et le résultat surpasse souvent celui du commerce.
La pâte, croustillante de préférence
Foncez un moule à bords hauts avec une pâte brisée ou feuilletée, et piquez bien le fond. Pour une base qui reste croustillante sous l'appareil humide, je précuis toujours la pâte dix minutes à blanc. C'est une petite étape qui fait toute la différence entre un flan réussi et un fond détrempé.
L'appareil à la vanille
Portez à frémissement un litre de lait avec une gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, fouettez quatre œufs avec 150 grammes de sucre et 90 grammes de maïzena, jusqu'à blanchir. Versez le lait chaud dessus en remuant, puis remettez à épaissir sur le feu sans cesser de fouetter.
- La crème est prête quand elle nappe la cuillère, épaisse et lisse.
- La vraie vanille fait toute la différence, n'économisez pas dessus.
La cuisson et la patience
Versez la crème encore chaude sur le fond de tarte et lissez la surface. Enfournez à 180 °C pendant quarante minutes : le flan doit gonfler et se colorer de jolies taches dorées, presque brunes par endroits. C'est cette surface caramélisée qui fait son charme.
Le plus dur reste à venir : attendre. Laissez le flan refroidir complètement, puis placez-le quelques heures au frais. Il a besoin de ce repos pour prendre sa texture ferme et tremblotante. Coupez-le bien froid, et savourez cette part d'enfance retrouvée. La patience est toujours récompensée.