À Pâques, le gigot d'agneau trône au centre de la table, et toute la famille se rassemble autour. C'est un de ces plats qui marquent les grandes occasions, et pourtant sa préparation est d'une simplicité étonnante. Tout se joue sur la qualité de la viande et le respect de la cuisson.
Préparer le gigot
Sortez le gigot du réfrigérateur une heure avant de le cuire : une viande à température ambiante cuit plus uniformément. Avec la pointe d'un couteau, faites de petites incisions dans la chair et glissez-y des éclats d'ail et des brins de romarin. Frottez ensuite toute la surface d'huile d'olive, de sel et de poivre.
La cuisson, selon votre goût
Saisissez le gigot dix minutes à four très chaud, à 240 °C, pour former une croûte dorée. Baissez ensuite à 180 °C. Comptez environ quinze minutes par livre pour une viande rosée, qui est la cuisson traditionnelle de l'agneau, ou un peu plus pour ceux qui la préfèrent bien cuite.
- Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson pour garder le moelleux.
- Ajoutez des gousses d'ail en chemise dans le plat, un délice à tartiner.
Le repos, indispensable
À la sortie du four, couvrez le gigot d'une feuille d'aluminium et laissez-le reposer quinze minutes avant de le découper. Ce temps de repos permet aux jus de se répartir dans la chair : la viande sera plus tendre et plus juteuse, et ne perdra pas tout son sang à la découpe.
Servez le gigot avec des flageolets, accompagnement traditionnel, ou des pommes de terre fondantes rôties dans le jus de l'agneau. Quelques légumes de printemps complètent ce festin. C'est un repas qui prend son temps, à l'image des belles réunions de famille du dimanche de Pâques.