Il faut que je le dise une bonne fois : le vrai gratin dauphinois ne contient pas de fromage. Je sais que ça surprend, mais dans le Dauphiné, on s'en passe, et le résultat n'en est que plus délicat. Le crémeux vient des pommes de terre et de la crème, rien d'autre.
La pomme de terre, reine du plat
Choisissez une variété à chair ferme mais fondante, comme la charlotte ou la monalisa. Épluchez un kilo de pommes de terre et tranchez-les finement, trois millimètres environ. Surtout, ne les rincez pas : c'est l'amidon qui va lier le gratin et lui donner sa tenue. C'est l'erreur que tout le monde fait au début.
Le frottage à l'ail
Frottez un plat à gratin avec une gousse d'ail coupée, puis beurrez-le. Cette odeur d'ail discrète qui imprègne le fond, c'est la signature du plat.
- 40 cl de lait entier et 40 cl de crème liquide
- une bonne râpée de muscade, du sel et du poivre
- une gousse d'ail écrasée dans le mélange lacté
Une cuisson lente et douce
Faites tiédir le mélange lait-crème avec l'ail et la muscade, sans le faire bouillir. Disposez les pommes de terre en couches dans le plat, salez entre chaque étage, puis versez le liquide à hauteur. Enfournez à 160 °C pendant une heure et quart.
La cuisson douce est capitale : à feu trop vif, la crème tranche et le dessus brûle avant que l'intérieur ne soit cuit. Le gratin est prêt quand il est doré sur le dessus et qu'un couteau s'enfonce comme dans du beurre. Laissez-le reposer dix minutes avant de servir, il se tiendra mieux à la découpe. À côté d'un gigot ou d'une simple salade, c'est un délice qui ne déçoit jamais.