Le hachis parmentier, c'est l'invention géniale des restes. À l'origine, on récupérait la viande du pot-au-feu de la veille pour ne rien jeter. Aujourd'hui je le fais souvent avec de la viande fraîche, mais le principe reste le même : une purée généreuse sur une viande bien parfumée.
Une purée digne de ce nom
Faites cuire un kilo de pommes de terre à chair farineuse, type bintje, dans l'eau salée. Écrasez-les au presse-purée, jamais au mixeur qui les rendrait élastiques et collantes. Incorporez une bonne noix de beurre, du lait chaud peu à peu, du sel, du poivre et une râpée de muscade. La purée doit être souple mais pas liquide.
La viande, le cœur du plat
Faites revenir un oignon et une gousse d'ail hachés, ajoutez 500 grammes de viande hachée, ou du bœuf bouilli effiloché si vous partez de restes. Mouillez avec un peu de bouillon, ajoutez du concentré de tomate, du thym, et laissez compoter dix minutes.
- Assaisonnez généreusement : c'est la couche qui porte tout le goût.
- Un peu de persil haché frais apporte de la fraîcheur.
Le montage et le gratiné
Étalez la viande au fond d'un plat beurré, recouvrez de purée en lissant à la fourchette pour créer des sillons qui dorent bien. Parsemez d'un peu de fromage râpé et de petits dés de beurre. Enfournez à 200 °C pendant vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné.
Cette croûte dorée et croustillante sur la purée fondante, c'est ce que les enfants réclament en premier. Servez avec une salade verte pour la légèreté, et regardez le plat se vider. Un grand classique qui ne vieillit jamais.