Les premiers abricots du Roussillon sont arrivés sur l'étal mardi, et la marchande m'a prévenue : « Mangez-les vite, ils ne tiennent pas. » Elle a raison. L'abricot de fin juin ne se garde pas, il se cuisine dans la foulée. Chez nous, ça finit presque toujours en tarte, parce que la chaleur du four concentre ce que le fruit cru garde encore en réserve : ce petit goût acidulé qui pince le bout de la langue.
La version que je fais depuis des années n'a rien d'une tarte aux fruits posés sur une pâte nue. Il y a une crème d'amande dessous, ce qu'on appelle une frangipane simplifiée. Elle absorbe le jus des abricots, garde le fond croustillant, et donne ce moelleux qui fait qu'on en reprend une part sans réfléchir. C'est aussi le truc qui rattrape les abricots un peu fermes du début de saison.
Ce qu'il vous faut pour un moule de 28 cm
- 1 pâte brisée (la maison si vous avez le temps : 250 g de farine, 125 g de beurre froid, 1 jaune d'œuf, 5 cl d'eau, une pincée de sel)
- 8 à 10 abricots bien mûrs, soit environ 600 g
- 100 g de poudre d'amande
- 80 g de beurre mou
- 80 g de sucre
- 1 œuf entier
- 1 cuillère à soupe de farine
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère (facultatif, mais ça change tout)
- 1 cuillère à soupe de sucre roux pour la finition
- une poignée d'amandes effilées
La crème d'amande, en cinq minutes
Sortez le beurre à l'avance : il doit être pommade, mou sous le doigt sans être fondu. Travaillez-le avec le sucre à la spatule jusqu'à ce que le mélange blanchisse un peu. Ajoutez l'œuf, puis la poudre d'amande et la cuillère de farine. Mélangez sans insister. Si vous avez l'extrait d'amande amère, c'est le moment : trois ou quatre gouttes, pas plus, sinon ça vire au sirop de pharmacie. La crème doit rester souple. Réservez-la le temps de préparer les fruits.
Les abricots, ni trop ni trop peu
Lavez les abricots, coupez-les en deux, retirez le noyau. Inutile de les éplucher, la peau tient bien à la cuisson et apporte de la couleur. Si certains sont vraiment petits, gardez-les en demi ; les gros, coupez-les en quartiers. L'idée, c'est de pouvoir les serrer les uns contre les autres sur la tarte, parce qu'ils vont rendre de l'eau et se rétracter au four.
Le montage et la cuisson
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Étalez la pâte dans le moule, piquez le fond à la fourchette. Étalez la crème d'amande sur toute la surface, en couche régulière mais pas épaisse — un demi-centimètre suffit, elle gonfle à la cuisson.
Disposez les oreillons d'abricot côté bombé vers le bas, côté creux vers le haut : c'est dans ce petit creux que va se loger le jus, et ça évite qu'il détrempe la pâte. Serrez-les bien, en cercles concentriques ou en rangées, comme vous voulez. Saupoudrez du sucre roux et parsemez les amandes effilées.
Enfournez pour 40 à 45 minutes. La tarte est prête quand la crème a pris une teinte dorée entre les fruits et que les bords des abricots commencent à caraméliser. Si le dessus colore trop vite, posez une feuille de papier cuisson par-dessus à mi-cuisson. Laissez tiédir au moins vingt minutes avant de démouler : à la sortie du four, la crème est encore tremblante et la part se casse.
Le détail qui fait la différence
Une fois la tarte tiède, je passe un pinceau de confiture d'abricot détendue avec une cuillère d'eau chaude sur les fruits. Ça donne ce brillant des pâtisseries de vitrine et ça relance le parfum. Ce n'est pas obligatoire, mais entre une tarte qui brille et une tarte mate, on sait laquelle disparaît en premier sur la table.
Côté conservation, elle se tient deux jours sous une cloche, à température ambiante. Le frigo durcit la pâte et fait suer les abricots, donc évitez si vous pouvez. Et si jamais il en reste un bout au petit-déjeuner — ça arrive rarement chez nous — froide avec un café, elle est presque meilleure que la veille.
Une dernière chose, parce qu'on me pose toujours la question : oui, ça marche aussi avec des pêches ou des nectarines en juillet. Mais l'abricot reste le seul à garder cette acidité après cuisson, celle qui équilibre la crème d'amande. En juin, on ne change pas une équipe qui gagne.