Le navarin, c'est le mijoté qui fait le pont entre l'hiver et le printemps. On y retrouve la chaleur d'un plat longuement cuit, mais aussi la fraîcheur des premiers légumes nouveaux. C'est le plat que je prépare quand le soleil revient timidement mais que les soirées restent fraîches.
Saisir l'agneau pour la couleur
Prenez de l'épaule ou du collier d'agneau, environ un kilo, coupé en morceaux. Faites-les colorer dans une cocotte avec un peu d'huile, sur toutes les faces. Saupoudrez d'une cuillère de farine, remuez deux minutes : ce singe va lier la sauce et lui donner du corps.
La base parfumée
Déglacez avec un verre de vin blanc, ajoutez une cuillère de concentré de tomate, une gousse d'ail, un bouquet garni, et mouillez de bouillon à hauteur. Laissez mijoter une heure à couvert, le temps que l'agneau commence à s'attendrir.
- Ajoutez ensuite carottes, navets nouveaux et petits oignons.
- Les pommes de terre et les petits pois entrent en dernier, pour rester fermes.
Les légumes de printemps, en bouquet
Le navarin tire son charme de la variété de ses légumes nouveaux, encore tendres et sucrés. Ajoutez-les par ordre de cuisson pour que chacun garde sa tenue et sa couleur. Une demi-heure supplémentaire suffit : ils doivent être fondants sans se défaire.
Au moment de servir, parsemez de persil frais haché qui apporte de la vivacité. La sauce doit napper la cuillère, brillante et savoureuse. C'est un plat complet, à la fois réconfortant et léger, qui célèbre le retour du printemps dans la marmite. Un classique du dimanche que j'attends chaque année.