L'omelette semble être la recette la plus banale du monde, et c'est précisément ce qui la rend traître. Trop cuite, elle devient caoutchouteuse ; pas assez salée, elle est fade. Une bonne omelette, baveuse à cœur et parfumée d'herbes fraîches, demande un peu de tour de main. Voici le mien.
Les œufs, frais et battus avec mesure
Prenez trois œufs bien frais par personne. Cassez-les dans un bol, salez, poivrez, et battez-les à la fourchette juste assez pour mélanger les blancs et les jaunes, sans incorporer trop d'air. Une omelette n'est pas une mousse : on cherche le moelleux, pas le gonflant.
Les herbes du jardin
Ciselez finement un mélange de persil, ciboulette, cerfeuil et estragon. Ce quatuor, c'est la fameuse association des fines herbes, et chacune apporte sa note. Ajoutez-les aux œufs juste avant de cuire pour qu'elles gardent leur fraîcheur et leur couleur.
- Une noix de beurre bien mousseuse dans une poêle chaude.
- N'attendez pas que le beurre brunisse, il donnerait un goût amer.
La cuisson, tout est dans le timing
Versez les œufs dans la poêle chaude. Avec une spatule, ramenez doucement les bords cuits vers le centre en inclinant la poêle pour que l'œuf cru reprenne sa place. En une minute, l'omelette est prise mais encore brillante et baveuse sur le dessus : c'est le moment de l'arrêter.
Pliez-la en deux ou roulez-la, faites-la glisser sur l'assiette. Le cœur doit rester crémeux, presque coulant. Servez aussitôt, avec une salade verte et un morceau de pain frais. C'est un repas express, économique, et pourtant, bien faite, l'omelette est un petit chef-d'œuvre de simplicité.