Faire son pain m'a longtemps semblé réservé aux boulangers. Puis j'ai découvert la méthode sans pétrissage, et tout a changé. Pas de machine, pas de bras musclés : juste du temps et de la patience. Le résultat, une miche dorée à la croûte qui craque, n'a rien à envier à celle de l'artisan.
Le principe de la levée lente
Le secret de cette méthode, c'est le temps. Au lieu de développer le gluten en pétrissant, on laisse la pâte travailler toute seule pendant une longue fermentation. Avec très peu de levure et beaucoup d'heures, la pâte se structure d'elle-même et développe des arômes complexes impossibles à obtenir en cuisson rapide.
Une pâte d'une simplicité enfantine
Mélangez dans un grand saladier 500 grammes de farine, 10 grammes de sel, 2 grammes de levure sèche et 35 cl d'eau. Remuez à la cuillère jusqu'à obtenir une pâte collante et grossière, sans chercher à la lisser. Couvrez et oubliez-la douze à dix-huit heures à température ambiante.
- La pâte est prête quand elle est couverte de bulles et a doublé.
- Plus la fermentation est longue, plus le goût est développé.
La cuisson en cocotte
Versez la pâte sur un plan fariné, repliez-la sur elle-même et formez une boule sans la travailler. Faites chauffer une cocotte en fonte à vide dans le four à 240 °C. Déposez la pâte dedans, couvrez et enfournez trente minutes, puis encore quinze à découvert pour dorer la croûte.
La cocotte fermée recrée la vapeur d'un four de boulanger et donne cette croûte épaisse et craquante. Laissez complètement refroidir avant de couper, même si c'est une torture : le pain finit de cuire en refroidissant. La première tranche, encore tiède avec un peu de beurre, vaut tous les efforts. Et il n'y en a presque aucun.