Le pesto du commerce, en pot, n'a rien à voir avec celui qu'on prépare soi-même avec du basilic frais cueilli. En quelques minutes, on obtient une sauce d'un vert éclatant, parfumée et vivante, qui transforme un simple plat de pâtes en festin estival. Une fois qu'on y a goûté, on ne revient pas en arrière.
Les bons ingrédients du pesto genovese
Un vrai pesto repose sur cinq éléments seulement : du basilic frais, des pignons de pin, de l'ail, du parmesan et une bonne huile d'olive. La qualité de chacun compte énormément, puisqu'il n'y a aucune cuisson pour rattraper quoi que ce soit. Choisissez un basilic bien parfumé, aux petites feuilles si possible.
À la main ou au mixeur
La tradition veut qu'on écrase le tout au mortier, d'où le nom de pesto, qui vient de « pestare », écraser. C'est un peu de patience, mais la texture est incomparable et le basilic ne chauffe pas. Au mixeur, allez-y par à-coups brefs pour ne pas oxyder le basilic et le faire noircir.
- Faites torréfier légèrement les pignons pour plus de goût.
- Ajoutez l'huile en filet, jusqu'à la consistance qui vous plaît.
L'équilibre des saveurs
Goûtez et ajustez : du sel, peut-être un peu plus de parmesan pour le corps, une pointe d'huile pour la fluidité. Le pesto doit être à la fois herbacé, ailé et fondant, sans qu'aucun ingrédient ne domine les autres. Un bon pesto, c'est avant tout une question d'équilibre.
Mélangez-le à des pâtes encore chaudes avec une louche d'eau de cuisson, qui le rend crémeux. Mais le pesto ne s'arrête pas aux pâtes : il sublime une soupe de légumes, des tomates, un poisson grillé ou une simple tartine. Conservez-le au frais sous une fine couche d'huile. C'est tout le parfum de l'été dans un bocal.