Les petits pois à la française, c'est une de ces recettes anciennes qui ont traversé le temps sans prendre une ride. Ce mariage de petits pois, de laitue fondue et de petits oignons est d'une douceur réconfortante, et il célèbre comme nul autre l'arrivée des légumes nouveaux.
Des petits pois frais, si possible
Rien ne vaut des petits pois frais écossés, sucrés et tendres, quand c'est la saison. Écosser les cosses est un petit travail patient qu'on fait volontiers au soleil. Si vous n'en trouvez pas, des petits pois surgelés font très bien l'affaire et conservent une belle couleur.
La garniture aromatique
Faites revenir doucement 100 grammes de lardons et une douzaine de petits oignons grelots dans une noix de beurre. Ajoutez un cœur de laitue émincé, qui va fondre et apporter sa douceur végétale. C'est cette laitue cuite qui fait toute l'originalité du plat.
- Ajoutez les petits pois et un peu de bouillon ou d'eau.
- Une pincée de sucre relève la douceur naturelle des pois.
Une cuisson douce et fondante
Couvrez et laissez mijoter à feu doux une vingtaine de minutes pour des pois frais, moins pour des surgelés. Les petits pois doivent rester verts et fondants, sans se transformer en purée. En fin de cuisson, le jus aura réduit en un bouillon parfumé qui nappe légèrement les légumes.
Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez une noisette de beurre frais pour le brillant et un peu de persil ciselé. Servez ces petits pois en accompagnement d'une viande blanche ou d'un poisson, ou tout simplement seuls, avec un œuf poché posé dessus. C'est la simplicité de la cuisine de saison dans toute sa noblesse.