La pissaladière, c'est la cousine niçoise de la pizza, mais sans tomate. Cette tarte aux oignons longuement confits, garnie d'olives et d'anchois, embaume la cuisine d'un parfum qui sent bon le marché du Vieux-Nice. C'est un régal à l'apéritif ou en plat léger avec une salade.
Les oignons, stars absolues
Le cœur de la pissaladière, ce sont les oignons confits. Émincez finement un kilo et demi d'oignons, oui, c'est beaucoup, mais ils fondent énormément. Faites-les cuire très doucement dans l'huile d'olive pendant quarante-cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent une compotée dorée et fondante, presque confite.
La patience récompensée
Ne cherchez pas à accélérer cette cuisson : à feu trop vif, les oignons brûlent au lieu de confire. Ils doivent devenir translucides puis dorés, sans coloration excessive. Un brin de thym et une feuille de laurier dans la cuisson parfument l'ensemble en douceur.
- Une base de pâte à pain, plus authentique qu'une pâte feuilletée.
- Des filets d'anchois disposés en croisillons sur les oignons.
Le montage et la cuisson
Étalez la pâte à pain sur une plaque, répartissez les oignons confits en couche épaisse. Disposez les anchois en losanges et déposez une petite olive noire de Nice au centre de chaque losange. Cette présentation en damier, c'est la signature visuelle de la pissaladière.
Enfournez à 200 °C pendant vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante sur les bords. Servez tiède, coupée en parts ou en petits carrés pour l'apéritif. Le mariage du sucré des oignons et du salé des anchois est irrésistible. Un voyage dans le Sud à chaque bouchée.