Le pot-au-feu, ce n'est pas une recette, c'est un rituel du dimanche. La cocotte qui chuchote sur le coin du feu pendant trois heures, l'odeur qui envahit la maison, et tout le monde qui passe à la cuisine pour soulever le couvercle. Voilà pourquoi je l'aime.
Trois viandes pour un vrai bouillon
Le secret d'un bon pot-au-feu, c'est le mélange de morceaux. Prenez du gîte pour le maigre, du plat de côtes pour le moelleux, et de la queue de bœuf pour le gras qui parfume tout. Ajoutez un os à moelle, c'est non négociable chez moi. Comptez 300 grammes de viande par personne.
Le départ à l'eau froide
Placez les viandes dans un grand faitout, couvrez d'eau froide, portez doucement à ébullition. Écumez patiemment toutes les impuretés qui remontent : c'est cette étape qui donne un bouillon clair et propre. Salez, ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, un bouquet garni, quelques grains de poivre.
- Laissez frémir, jamais bouillir, pendant deux heures et demie.
- Un bouillon qui bout fort rend la viande sèche et filandreuse.
Les légumes en deux temps
Ajoutez carottes, navets, poireaux et céleri une heure avant la fin. Les pommes de terre, elles, cuisent à part dans un peu de bouillon, sinon elles le troublent. Cette astuce de ma grand-mère m'a sauvé bien des repas.
On sert le bouillon brûlant en entrée, avec quelques croûtons et un peu de vermicelle. Puis viennent les viandes et les légumes, accompagnés de gros sel, de moutarde forte et de cornichons. La moelle étalée sur un toast grillé avec une pincée de fleur de sel, c'est le petit luxe qui ouvre le repas. Un plat de partage, dans tous les sens du terme.