La quiche aux poireaux, c'est mon plat caméléon : chaude pour un dîner d'hiver, froide pour un pique-nique, en tranches pour un buffet. Elle se transporte facilement, se prépare à l'avance, et met à l'honneur ce légume modeste qu'est le poireau, fondant à souhait.
Apprivoiser le poireau
Le poireau demande un peu d'attention au nettoyage : fendez-le en deux et rincez bien entre les feuilles pour ôter la terre. Émincez quatre blancs de poireaux et faites-les fondre doucement vingt minutes dans du beurre, à couvert. Cette cuisson lente, qu'on appelle la fondue de poireaux, les rend doux et soyeux.
L'appareil crémeux
Battez trois œufs avec 20 cl de crème et 10 cl de lait, salez, poivrez, ajoutez une râpée de muscade. Cet appareil moelleux est le liant de la quiche ; il doit rester onctueux, ni trop liquide ni trop dense.
- Étalez une pâte brisée dans un moule et piquez le fond à la fourchette.
- Une poignée de gruyère ou de comté apporte du goût et du gratiné.
Le montage et la cuisson
Répartissez la fondue de poireaux sur le fond de tarte, parsemez de fromage, puis versez l'appareil. Pour une pâte qui reste croustillante, précuisez-la cinq minutes à blanc avant de garnir : c'est l'astuce contre le fond détrempé. Enfournez à 180 °C pendant trente-cinq minutes.
La quiche est prête quand elle est dorée et gonflée, et que la lame d'un couteau ressort propre du centre. Laissez tiédir quelques minutes avant de couper, elle se tiendra mieux. Avec une salade verte, c'est un déjeuner complet et réconfortant, de ceux qu'on est toujours content de retrouver.