La ratatouille, c'est l'été provençal dans une cocotte. Mais trop souvent, on la rate en jetant tous les légumes ensemble : on obtient une bouillie informe où plus rien n'a de goût. Le secret, transmis par les cuisinières du Sud, tient en une règle d'or : cuire chaque légume séparément.
Pourquoi cuire séparément
Chaque légume a son temps de cuisson et libère son eau différemment. En les cuisant à part avant de les réunir, on respecte la texture et la saveur de chacun. L'aubergine reste fondante, la courgette tendre, le poivron moelleux, et la tomate forme une sauce qui les enrobe sans les noyer.
La cuisson de chaque légume
Coupez en dés une aubergine, deux courgettes, deux poivrons et faites-les revenir séparément dans l'huile d'olive, chacun son tour, jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement. Réservez-les au fur et à mesure. Préparez à part une compotée de tomates avec oignon, ail et herbes de Provence.
- Ne lésinez pas sur l'huile d'olive, c'est la signature provençale.
- Un bouquet de thym et de laurier parfume toute la cuisson.
La réunion finale
Réunissez tous les légumes dans la cocotte avec la compotée de tomates, mélangez délicatement et laissez mijoter à couvert vingt minutes à feu doux. Les saveurs se marient sans que les légumes ne se défassent. Goûtez, ajustez le sel, ajoutez du basilic frais en fin de cuisson.
La ratatouille est encore meilleure réchauffée le lendemain, quand tout a confit. Servez-la chaude en accompagnement d'une viande grillée, tiède avec un œuf, ou froide en entrée. C'est un plat généreux, sain et parfumé, qui met le soleil dans l'assiette même les jours de grisaille. Un grand classique qui mérite qu'on le fasse bien.