Le risotto a une réputation d'exigeant, mais en vérité, il ne demande qu'une chose : votre présence. Vingt minutes devant la casserole, à remuer doucement, sans s'éloigner. C'est presque méditatif, et le résultat, crémeux à souhait, vaut largement cette petite discipline.
Le riz, et seulement le bon
Pas de risotto sans riz rond italien : arborio ou carnaroli, riches en amidon, c'est lui qui donne le crémeux. N'allez pas le remplacer par du riz long, vous obtiendriez une bouillie sans tenue. Comptez 60 grammes de riz par personne.
La cuisson nacrée, étape par étape
Faites revenir un oignon haché dans du beurre, ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce qu'il devienne translucide et nacré. Déglacez avec un verre de vin blanc sec, laissez-le s'évaporer, puis versez votre bouillon chaud louche par louche, en attendant que chacune soit absorbée avant d'ajouter la suivante.
- Le bouillon doit rester chaud : froid, il casserait la cuisson.
- Faites revenir à part 300 grammes de champignons, pour qu'ils gardent du mordant.
La liaison finale, le geste qui change tout
Après dix-huit minutes environ, le riz est cuit mais encore un peu ferme à cœur, al dente. Hors du feu, incorporez une bonne noix de beurre froid et une poignée de parmesan râpé, puis remuez vivement : c'est cette opération, qu'on appelle la mantecatura, qui rend le risotto crémeux et brillant.
Ajoutez les champignons poêlés, un peu de persil, rectifiez le sel et le poivre. Servez sans attendre, car un risotto n'attend pas : il se déguste à l'instant, fondant et nappant. Avec quelques copeaux de parmesan et un tour de moulin à poivre, c'est un plat qui semble bien plus sophistiqué que les efforts qu'il demande.