Il y a une odeur qui appartient au mois de juillet, et c'est celle des sardines qui grésillent sur des braises, quelque part entre la Méditerranée et le jardin du voisin. C'est le poisson le moins cher de l'étal en plein été, le plus gras au bon sens du terme, et celui que la plupart des gens ratent parce qu'ils le traitent comme un filet de cabillaud. Une sardine, ça ne se cuit pas longtemps, ça ne se retourne presque pas, et ça ne se vide pas forcément. Voilà comment je m'y prends depuis que mon poissonnier m'a passé un savon pour avoir demandé des sardines « préparées ».
Choisissez-les à l'œil bien brillant, à la chair ferme, autour de 5 à 9 euros le kilo en pleine saison selon la côte. Comptez six à huit pièces par personne si ce sont des petites, quatre si elles sont grosses. Le poissonnier vous les écaillera si vous insistez, mais l'écaille protège la chair sur le grill et part toute seule à la dégustation. Demandez plutôt qu'il les laisse entières.
Faut-il les vider ? Pas forcément
C'est le débat qui divise les tablées du Sud. La sardine entière, non vidée, garde toute sa graisse et reste moelleuse à cœur — c'est la version la plus savoureuse, celle des cabanes de pêcheurs. Si l'idée des entrailles vous arrête, retirez simplement les boyaux d'un coup d'ongle derrière la tête, sans ouvrir le ventre. Mais ne vous lancez pas dans un éviscérage complet : une sardine ouverte et grattée se dessèche en deux minutes sur la braise et perd tout son intérêt.
Salez généreusement au gros sel une bonne demi-heure avant la cuisson, des deux côtés. Le sel raffermit la peau et l'empêche de coller à la grille, ce qui est la première cause de massacre. Rincez, épongez bien, puis huilez non pas le poisson mais la grille, à l'aide d'un papier absorbant imbibé d'huile d'olive que vous passez sur les barreaux brûlants. Une grille propre et huilée, et vos sardines se décolleront sans laisser la moitié de leur peau derrière elles.
- Du gros sel, trente minutes avant, des deux côtés
- La grille huilée à chaud, jamais le poisson
- Des braises grises et recouvertes de cendre, surtout pas de flammes
- Et ce détail qui change tout : une grille double articulée, celle qui se referme sur le poisson, pour les retourner toutes d'un seul geste
La braise, pas la flamme
L'erreur la plus répandue, c'est de poser les sardines sur un feu vif. La graisse coule, s'enflamme, et le poisson se couvre de suie amère avant d'être cuit à l'intérieur. Attendez que les braises soient grises, recouvertes d'un voile de cendre, et que vous puissiez tenir la main au-dessus pendant trois ou quatre secondes seulement. C'est là que la chaleur est bonne. Posez les sardines, comptez deux à trois minutes par face, pas davantage. La peau doit cloquer et dorer, la chair rester juste nacrée près de l'arête.
On les retourne une seule fois. Chaque manipulation supplémentaire arrache la peau et casse le poisson. C'est précisément pour cela que la grille double articulée vaut son pesant d'or en juillet : vous fermez la grille sur toutes les sardines à la fois, et vous basculez l'ensemble d'un geste. Cela dit, si vous n'en avez pas, une spatule large et un peu de patience suffisent — n'allez pas acheter du matériel pour un seul repas.
Ce qui les accompagne
Une bonne sardine grillée n'a presque besoin de rien : un filet de citron, une pincée de fleur de sel, du pain de campagne grillé sur les mêmes braises et frotté à l'ail. C'est tout, et c'est déjà beaucoup. Pour accompagner, je vous conseille une salade de tomates de plein champ, celles qui ont enfin du goût en cette saison, avec un peu d'oignon doux et du basilic. Évitez la sauce élaborée : elle écrase le poisson au lieu de le servir.
Côté vin, un rosé de Provence bien frais ou un blanc sec de la côte font merveille. Et puisqu'on parle d'un repas qui salit les doigts et embaume tout le quartier, mangez-les avec les mains, directement sorties de la grille, quitte à vous brûler un peu. Une sardine attendue dans une assiette tiédit et perd la moitié de sa magie. La vérité, c'est qu'on ne mange jamais aussi bien la sardine qu'accroupi près du barbecue, la première avant même que la table soit mise.