Dès que les soirées fraîchissent, c'est le plat qui revient sur ma table. Une bonne soupe à l'oignon, ça ne se bâcle pas : tout se joue sur la patience qu'on accorde à la cuisson des oignons. Comptez une heure devant vous, pas plus, mais une heure où l'on ne court pas.
Le secret tient dans les oignons
Émincez finement six gros oignons jaunes. Dans une cocotte à fond épais, faites fondre une bonne noix de beurre avec un filet d'huile pour éviter qu'il ne brûle. Versez les oignons et laissez-les blondir à feu doux. Au début, rien ne se passe ; au bout de vingt minutes, ils commencent à dorer ; après quarante, ils prennent cette teinte ambrée qui fait tout le goût du plat.
Une cuillère de sucre roux aide la caramélisation, mais ce n'est pas obligatoire si vos oignons sont de saison et bien sucrés. Déglacez avec un verre de vin blanc sec, grattez bien les sucs au fond, puis versez un litre et demi de bouillon de bœuf chaud.
La cuisson tranquille
- Laissez frémir vingt minutes à découvert pour concentrer les saveurs.
- Salez avec mesure : le bouillon et le fromage apportent déjà du sel.
- Une pincée de thym et une feuille de laurier suffisent à parfumer.
Le gratiné, le moment qui change tout
Répartissez la soupe dans des bols qui passent au four. Posez dessus une tranche de pain de campagne rassis, légèrement grillée, puis couvrez généreusement de gruyère râpé. Passez sous le gril cinq minutes, le temps que le fromage forme cette croûte dorée et filante.
Chez moi, on ajoute un soupçon de poivre noir au moment de servir et un trait de cognac dans le bouillon pour les grandes occasions. C'est un plat humble, presque rien, et pourtant il met tout le monde d'accord autour de la table. Servez-la brûlante, avec une cuillère qui plonge à travers la croûte de fromage : voilà l'automne dans une assiette.