La tarte au citron meringuée, c'est l'équilibre fait dessert : l'acidité vive du citron, la douceur de la meringue, le croustillant de la pâte. Trois éléments qui, ensemble, créent une harmonie irrésistible. Je la prépare en plein hiver, quand les citrons sont à leur meilleur.
Une pâte sablée bien croustillante
Préparez une pâte sablée avec 200 grammes de farine, 100 grammes de beurre froid en dés, 80 grammes de sucre glace et un œuf. Travaillez du bout des doigts sans trop insister. Étalez, foncez un moule, et faites cuire à blanc avec des billes de cuisson : une pâte précuite ne ramollira pas sous la crème.
La crème de citron acidulée
Pressez quatre citrons pour obtenir 12 cl de jus. Fouettez-le avec trois œufs, 120 grammes de sucre et le zeste d'un citron, puis faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Hors du feu, incorporez 80 grammes de beurre qui rendra la crème lisse et brillante.
- Versez la crème sur le fond précuit et laissez prendre au frais.
- Une crème bien froide accueillera mieux la meringue.
La meringue qui tient
Montez trois blancs d'œufs en neige, puis serrez-les en versant 100 grammes de sucre en pluie, jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante qui forme un bec d'oiseau. C'est le sucre bien incorporé qui empêche la meringue de retomber. Répartissez-la sur la tarte en formant des pics.
Dorez la meringue quelques minutes sous le gril ou au chalumeau, en surveillant de près : elle colore en un clin d'œil. Laissez tiédir avant de déguster. Cette tarte, avec son contraste de textures et de saveurs, est un dessert qui ne se démode jamais et qu'on réclame toujours.