La rhubarbe, c'est le premier fruit du jardin à pointer le bout de ses tiges roses au printemps. Botaniquement un légume, elle se cuisine en dessert, et son acidité franche fait merveille en tarte. C'est l'une de mes pâtisseries préférées de la saison, à la fois acidulée et réconfortante.
Dompter l'acidité de la rhubarbe
Choisissez des tiges bien fermes et colorées. Épluchez les plus grosses pour retirer les filaments, puis coupez-les en tronçons de deux centimètres. Pour atténuer l'acidité et l'excès d'eau, saupoudrez-les de sucre et laissez-les dégorger une heure : elles rendront leur jus, qu'on jette, et seront moins agressives en bouche.
La pâte et la précuisson
Foncez un moule d'une pâte sablée et piquez le fond. Précuisez-la dix minutes à blanc : la rhubarbe étant gorgée d'eau, une pâte précuite résistera bien mieux et restera croustillante. C'est l'astuce contre la tarte détrempée.
- Saupoudrez le fond précuit de poudre d'amande, qui absorbe le jus.
- Disposez les tronçons de rhubarbe bien serrés sur la pâte.
L'appareil crémeux et la cuisson
Battez deux œufs avec 80 grammes de sucre et 15 cl de crème, puis versez ce mélange sur la rhubarbe. Cet appareil va lier la tarte et adoucir l'acidité du fruit. Enfournez à 180 °C pendant trente-cinq minutes, jusqu'à ce que la crème soit prise et la rhubarbe fondante.
Laissez tiédir avant de déguster, et saupoudrez d'un peu de sucre glace. L'équilibre entre l'acidité de la rhubarbe, la douceur de la crème et le croustillant de la pâte est tout simplement parfait. C'est le genre de dessert qui sent bon le jardin et le retour du printemps.