On raconte que la tarte Tatin est née d'une maladresse, d'une tarte oubliée et retournée à la hâte. J'aime cette histoire parce qu'elle dit l'essentiel : ce dessert est généreux, un peu rustique, et il pardonne les imperfections.
Le choix des pommes, ça compte vraiment
Prenez des pommes qui tiennent à la cuisson : reine des reinettes, boskoop, ou à défaut des golden bien fermes. Comptez six à huit pommes pour un moule de 24 centimètres. Épluchez-les, coupez-les en quartiers épais : trop fins, ils fondraient en compote.
Réussir le caramel
Dans le moule directement, faites fondre 100 grammes de sucre avec 50 grammes de beurre à feu moyen. Ne touchez à rien tant que le caramel n'a pas pris une belle couleur ambrée. Trop clair, il manquera de goût ; trop foncé, il deviendra amer. Dès qu'il est doré, rangez les quartiers de pommes bien serrés, face bombée vers le fond.
- Laissez compoter les pommes dix minutes sur le feu, à couvert.
- Elles doivent s'imbiber de caramel sans se défaire.
La pâte et la cuisson
Recouvrez les pommes d'une pâte feuilletée ou brisée, en rentrant bien les bords à l'intérieur du moule, comme pour border les fruits. Piquez légèrement la surface. Enfournez à 200 °C pendant trente minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
Le moment délicat, c'est le démoulage. Laissez tiédir cinq minutes, pas plus, puis retournez d'un geste franc sur un plat. Si une pomme reste collée, replacez-la, personne n'y verra rien. Servez tiède, avec une cuillère de crème fraîche épaisse qui fond doucement sur le caramel encore chaud. C'est tout simplement le meilleur dessert de l'automne.