Fin juin, sur les marchés du Sud comme sur les étals parisiens, c'est toujours la même histoire : les courgettes arrivent par cagettes entières, à 1,50 € le kilo, parfois moins en fin de matinée quand le producteur veut vider sa camionnette. On en achète trop. On rentre, on les pose sur le plan de travail, et là, la question : qu'est-ce qu'on en fait avant qu'elles ne ramollissent au fond du bac à légumes ? Le tian est la réponse la plus honnête. C'est un plat paysan, provençal, qui ne demande presque rien et qui transforme un surplus en quelque chose qu'on a envie de poser au centre de la table.
Le mot « tian » désigne d'abord le plat en terre cuite, celui qui passe du four à la table sans qu'on ait à transvaser. Par extension, il nomme la préparation : des légumes d'été coupés en rondelles, rangés debout et serrés, arrosés d'huile d'olive, et cuits lentement jusqu'à ce que les bords caramélisent. Rien de plus. C'est précisément cette simplicité qui le rend traître, parce qu'un tian raté, c'est un tian noyé.
Pourquoi votre tian rend de l'eau (et comment l'éviter)
La courgette, c'est plus de 90 % d'eau. Si vous l'enfournez crue, sans précaution, elle va relâcher tout ce liquide pendant la cuisson et vous obtiendrez une soupe tiède sous une croûte de fromage. Le geste qui change tout tient en une phrase : faites dégorger les rondelles.
Concrètement, coupez vos courgettes en rondelles de 3 à 4 millimètres, étalez-les dans une passoire, salez généreusement et laissez reposer trente minutes au-dessus de l'évier. Vous verrez perler des gouttes : c'est l'eau qui part avant la cuisson plutôt que pendant. Épongez ensuite dans un torchon propre. Pour les tomates, même logique : choisissez des variétés charnues comme la cœur-de-bœuf ou la roma, retirez une partie des pépins, et salez-les aussi quelques minutes. Cette étape vous prend une demi-heure, mais c'est elle qui sépare un vrai tian d'un gratin spongieux.
La recette, pour 4 personnes
Les ingrédients
- 4 courgettes moyennes bien fermes (environ 800 g)
- 4 tomates charnues, type cœur-de-bœuf
- 2 oignons jaunes
- 3 gousses d'ail
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra, plus un filet pour finir
- Quelques branches de thym frais, et du basilic si vous en avez sur le balcon
- Sel, poivre du moulin
- Un peu de chapelure et de parmesan râpé, si vous aimez la croûte (facultatif, et clairement pas orthodoxe dans le Vaucluse — mais c'est bon)
Le déroulé
Commencez par le lit d'oignons, car c'est lui qui parfume tout le reste. Émincez les deux oignons et faites-les fondre à feu doux dans deux cuillères d'huile d'olive pendant une bonne quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés. Ajoutez l'ail haché en toute fin, une minute, pas plus, sinon il brûle et devient amer. Étalez cette fondue au fond de votre plat à gratin.
Rangez ensuite les rondelles debout, en alternant courgette, tomate, courgette, tomate, bien serrées les unes contre les autres. Serrez vraiment : en cuisant, tout va se tasser, et un tian lâche s'affaisse. Arrosez du reste d'huile d'olive, parsemez le thym effeuillé, salez légèrement (les légumes ont déjà dégorgé dans le sel, allez-y doucement) et poivrez.
Enfournez à 180 °C en chaleur tournante pour 50 minutes à 1 heure. Le tian est prêt quand les pointes des courgettes ont noirci par endroits et que l'huile grésille sur les bords. Si vous voulez la croûte, ajoutez le mélange chapelure-parmesan à mi-cuisson, pas avant, sinon il brûle.
Ce qu'on vous dira de faire et qu'il faut ignorer
On lit partout qu'il faut précuire les courgettes à la poêle avant de les ranger. À mon sens, c'est une fausse bonne idée : vous y passez vingt minutes de plus et vous perdez justement la tenue de la rondelle, qui se ramollit. Le dégorgeage au sel fait le même travail sans salir une poêle. En revanche, ne lésinez pas sur le temps de four. Un tian, ça ne se presse pas. C'est même un plat qui gagne à être préparé en avance et réchauffé : le lendemain, froid ou tiède, avec un œuf au plat dessus, il est meilleur que sorti du four.
Le piège classique, c'est de vouloir trop charger. On ajoute des aubergines, des poivrons, on glisse des pommes de terre pour caler les estomacs, et on se retrouve avec une ratatouille gratinée qui n'a plus la nervosité du tian. Préférez la sobriété : courgette, tomate, oignon, huile, thym. Trois ou quatre éléments maîtrisés valent mieux qu'un fond de frigo entier.
Quoi boire et quoi manger avec
Le tian se suffit à lui-même avec une tranche de pain de campagne pour saucer l'huile au fond du plat, et c'est déjà un repas par cette chaleur. Mais il fait aussi un accompagnement parfait pour un poisson grillé, une dorade ou un simple filet de maquereau, ou pour des côtelettes d'agneau au barbecue du dimanche. Côté vin, restez dans la région : un rosé de Provence bien frais, autour de 8 à 12 € chez le caviste, ou un blanc sec léger feront l'affaire. Un rouge tannique écraserait les légumes.
Et s'il vous reste des courgettes après tout ça — parce que vous en aviez vraiment trop acheté — râpez-les crues avec du citron, de l'huile et de la menthe. Une salade en cinq minutes, le contrepoint parfait à un plat qui a passé une heure au four.