Ma grand-mère ne jetait jamais un reste de rôti du dimanche. Le lundi, il finissait toujours dans une tomate, avec la moitié d'une baguette rassie trempée dans du lait et beaucoup trop d'ail. C'est ça, la vraie tomate farcie provençale : un plat né de la nécessité, pas d'une envie de bien faire. Et c'est justement pour ça qu'elle reste, deux générations plus tard, l'un des rares plats d'été qui tienne aussi bien à midi qu'à vingt-deux heures sur une terrasse, en tomate froide.
Le problème, c'est que la plupart des recettes qu'on trouve aujourd'hui transforment ce plat de récupération en exercice de précision inutile : chair à saucisse crue non mélangée, cuisson à 220°C qui dessèche tout, tomates qui rendent un centimètre d'eau au fond du plat. Voici la version qui fonctionne vraiment, celle qu'on refait sans réfléchir dès que les tomates du jardin (ou du marché du samedi) sont mûres à point.
Un plat de récup' avant d'être un plat de fête
La tomate farcie telle qu'on la connaît en Provence date du XIXe siècle, à une époque où on ne gaspillait ni le pain ni la viande. Le principe est simple : de la viande cuite de la veille — souvent un reste de pot-au-feu ou de gigot —, hachée avec du pain trempé pour l'alléger, du persil, de l'ail, un œuf pour lier, le tout enfourné dans des tomates évidées avec un filet d'huile d'olive et une pincée de chapelure sur le dessus. Rien de sophistiqué. C'est un plat qui appartient à la même famille que les courgettes farcies ou les petits farcis niçois, mais la tomate reste la plus populaire parce qu'elle cuit vite et qu'elle se mange aussi bien tiède que froide le lendemain.
Ce qui a changé avec le temps, c'est la proportion : autrefois, la viande était rare et chère, donc la farce était surtout composée de pain, d'oignon et d'herbes, avec très peu de viande. Aujourd'hui, on inverse souvent le rapport et on se retrouve avec une farce compacte, presque une boulette, qui a perdu tout le moelleux du pain. Préférez une farce où le pain représente au moins un tiers du volume — c'est ce qui garde la texture aérée après la cuisson, et c'est aussi ce qui permet d'utiliser moins de viande, donc de faire des économies un jour de semaine.
Bien choisir ses tomates de saison
Toutes les tomates ne se prêtent pas à cet exercice. Il faut une tomate ronde, ferme, d'un diamètre de 8 à 10 centimètres environ, avec une chair épaisse capable de tenir à la cuisson sans s'effondrer. La variété Marmande reste la référence dans le Sud, avec sa forme légèrement côtelée et sa chair charnue ; à défaut, une Cœur de Bœuf de belle taille fonctionne aussi, à condition de la choisir encore un peu ferme au toucher — pas dure, mais pas non plus molle sous les doigts. Comptez environ 180 à 220 grammes par tomate, ce qui correspond à peu près à une portion généreuse une fois farcie.
Évitez absolument les tomates trop mûres ou les variétés à chair fine comme la tomate cerise ou la Noire de Crimée, magnifiques crues mais qui s'effondrent littéralement au four sous le poids de la farce. Et si vous trouvez des tomates un peu vertes sur les étals fin juillet, ce n'est pas un problème pour cette recette précise : une chair légèrement moins mûre tient mieux à la cuisson et libère moins de jus, ce qui est exactement ce qu'on cherche ici.
La farce : la vraie proportion pain-viande
Pour six tomates, comptez 300 grammes de viande cuite (reste de rôti de porc, de poulet rôti ou de bœuf braisé, hachée au couteau ou passée rapidement au mixeur), deux tranches épaisses de pain de campagne rassis trempées dix minutes dans un peu de lait tiède puis essorées, un oignon finement émincé et revenu à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide, deux gousses d'ail écrasées, un bouquet de persil plat ciselé, un œuf entier et une belle pincée de muscade fraîchement râpée. Salez modérément — la chapelure du dessus et le jus de cuisson concentrent déjà pas mal de saveur — et poivrez franchement.
Beaucoup de recettes conseillent de la chair à saucisse crue plutôt que de la viande déjà cuite. C'est plus rapide, certes, mais elle rend énormément de gras à la cuisson, au point que la tomate baigne littéralement dedans après quarante minutes de four. La viande déjà cuite, elle, absorbe le jus de la tomate au lieu d'en rajouter — c'est tout l'intérêt de repartir d'un reste plutôt que d'une viande crue achetée spécialement pour l'occasion. Comptez environ 12 à 14 euros le kilo pour un reste de rôti de porc chez un boucher, mais l'idée, justement, c'est de ne rien acheter en plus.
La technique pour qu'elles ne rendent pas d'eau
Le sel, c'est la seule technique qui compte vraiment ici.
Coupez un chapeau à environ un centimètre sous le pédoncule et réservez-le, il servira de couvercle décoratif à la cuisson. Évidez la tomate à la petite cuillère en retirant les graines et le jus, mais en laissant environ un demi-centimètre de chair contre la peau pour qu'elle tienne debout. Salez généreusement l'intérieur et posez les tomates évidées, ouverture vers le bas, sur une grille ou du papier absorbant pendant vingt à trente minutes. C'est cette étape, et uniquement celle-ci, qui évite d'avoir un fond de plat noyé d'eau de végétation à la sortie du four — sautez-la et vous obtiendrez toujours la même déception, une farce délicieuse qui flotte dans un jus fade.
La cuisson : four doux et chapelure dorée
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible. Garnissez chaque tomate de farce sans trop tasser — la texture reste plus légère si on ne compacte pas — et posez le petit chapeau réservé plus tôt, légèrement de travers pour laisser la vapeur s'échapper. Arrosez généreusement d'huile d'olive, saupoudrez de chapelure mélangée à un peu de parmesan râpé si vous en avez sous la main, et enfournez pour 40 à 45 minutes dans un plat préalablement huilé.
À mi-cuisson, arrosez les tomates avec le jus qui commence à se former au fond du plat : c'est ce geste, répété une ou deux fois, qui donne cette peau légèrement caramélisée et cette farce moelleuse plutôt que sèche. Si le dessus dore trop vite avant que la farce soit cuite à cœur, couvrez d'une feuille de papier aluminium pour les dix dernières minutes. Une tomate farcie réussie se reconnaît à sa peau qui a un peu ridé sur les bords sans avoir éclaté — si elle a éclaté, c'est que le four était trop chaud ou que la tomate n'était pas assez ferme au départ.
Les courgettes farcies, la variante qui accompagne bien
Dans beaucoup de familles du Sud, on ne fait jamais des tomates farcies toutes seules : on ajoute quelques courgettes rondes ou des demi-courgettes allongées évidées, garnies de la même farce, pour varier les couleurs dans le plat et nourrir plus de monde sans acheter plus de viande. La courgette demande la même surveillance à la cuisson, mais un peu moins de temps — 30 à 35 minutes suffisent généralement, sa chair étant plus fine que celle de la tomate. Glissez-la dans le même plat dix minutes après avoir enfourné les tomates, et tout sort à point en même temps.
Pour une version sans viande, remplacez la viande par 200 grammes de riz déjà cuit mélangé à des champignons de Paris finement hachés et revenus à la poêle, avec la même base de pain, d'oignon, d'ail et de persil. Le résultat n'a pas exactement la même richesse qu'avec un reste de rôti, mais la texture reste satisfaisante, et c'est la version que je sers systématiquement quand un invité ne mange pas de viande — personne ne se sent lésé à table.
Se conserver, se réchauffer, et le lendemain à froid
Les tomates farcies se préparent très bien la veille : montez-les crues, filmez le plat et gardez-le au réfrigérateur, puis enfournez le lendemain en ajoutant cinq minutes de cuisson par rapport au temps indiqué plus haut, le temps que le plat reprenne sa température. Une fois cuites, elles se conservent trois jours au frais dans une boîte hermétique et se réchauffent quinze minutes au four à 150°C — jamais au micro-ondes, qui détrempe la peau et rend la farce caoutchouteuse.
Elles se congèlent aussi très bien une fois cuites et complètement refroidies, dans un contenant fermé, pour deux mois maximum ; décongelez-les une nuit au réfrigérateur avant de les réchauffer au four. Et si vous n'avez jamais essayé une tomate farcie froide, le lendemain, directement sortie du frigo avec un filet d'huile d'olive fraîche par-dessus, sachez que c'est souvent meilleur que le soir même — la farce a eu le temps de s'imprégner du jus de la tomate. Servez avec une salade verte simple et un peu de pain, sans chichi : ce plat n'a jamais eu besoin d'accompagnement compliqué pour se faire une place à table depuis un siècle et demi.