La châtaigne, c'est tout l'automne dans un fruit. Quand j'étais petite, on les ramassait sous les arbres et on s'écorchait les doigts à les éplucher. Aujourd'hui, je l'avoue sans honte : j'achète des châtaignes déjà cuites sous vide, et mon velouté n'en est pas moins savoureux.
Une base simple et parfumée
Faites suer un oignon émincé et un blanc de poireau dans une noix de beurre. Quand ils sont translucides, ajoutez 400 grammes de châtaignes cuites et un litre de bouillon de volaille. Laissez mijoter vingt minutes à couvert : les châtaignes vont s'attendrir encore et libérer leur goût doux et légèrement sucré.
Le mixage, étape clé de l'onctuosité
Mixez longuement, vraiment longuement, jusqu'à obtenir une texture soyeuse. Si le velouté vous semble trop épais, détendez-le avec un peu de bouillon ou de lait chaud. Pour finir, incorporez deux cuillères de crème fraîche : c'est elle qui donne ce velours en bouche qui justifie le nom du plat.
- Rectifiez l'assaisonnement avec sel, poivre et une pointe de muscade.
- Un soupçon de cannelle réveille joliment la châtaigne, sans en faire un dessert.
La garniture qui fait la différence
Pour le service, je fais revenir quelques lardons fumés jusqu'à ce qu'ils croustillent, et je les parsème sur le velouté avec quelques brisures de châtaignes grillées. Le contraste entre le fondant de la soupe et le croquant du dessus, c'est ce qui transforme une simple entrée en petit moment de plaisir.
Servez bien chaud, avec un filet d'huile de noix par-dessus. C'est l'entrée idéale pour ouvrir un repas d'automne, et elle se prépare la veille sans souci : elle n'en sera que meilleure réchauffée doucement.